真空冷凍干燥食品簡稱為“凍干食品”或“FD食品”。它主要的特點就是能夠保存新鮮食品的色彩特點、香味以及形態，能夠最大限度地保存食品內部結構中的維生素族和蛋白質等營養成分。真空冷凍干燥食品復水性好，可以在常溫的情況下保存相對較長的時間，因而廣泛地使用在方便食品、調理食品等方面。凍干食品的加工工藝過程復雜，且對產品質量及效率有著較高的標準。

　　食品真空冷凍干燥工藝過程

　　1食品原料預處理

　　食品原料預處理主要是將原料進行揀選、沖洗、切塊分類、造型、蒸煮、殺菌、調配味道和添加食品穩定劑或防腐劑以及最后的裝盤等流程。這個過程主要是做好冷凍干燥的準備。為預處理對凍干制品的質量和品質影響頗深，要求企業必須嚴格根據工藝要求和流程進行操作。

　　2冷凍干燥，即預凍過程、升華過程

　　對大型的食品真空冷凍干燥工藝的設備來說，大多都是先凍結好需要使用的物料后，再放入干燥倉內進行干燥。一般會使用慢凍的方式進行解凍，主要是因為在這個過程中物料內部凍結的速度慢，形成孔大且不斷的網狀冰晶，在升華后會產生連續網狀通道，為水蒸氣釋放減小阻力，使升華速度變快。然而，使用快速的方法，物料內部凍結生長速度加快后形成枝狀、不連續的球狀，水蒸汽只能依靠滲透方式進行升華，讓干燥時間變得越來越長。尤其要注意的是，物料凍結的最終溫度必須低于該物料的共晶點。

　　真空冷凍干燥是將含水物料凍結后,保持冰凍狀態,在真空環境下加熱,使冰升華成蒸汽并排出,從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過程。因為該過程在低溫低壓下進行,而且水分不經由液態直接升華,凍干制品能保持其自然光彩與氣息基本不變、外觀外形基本不變、蛋白質與維生素等各種營養成分基本不變、固有物質基本不損失,真空冷凍干燥技術具有其它干燥技術無可相比的長處。

　　(1)干燥在高真空度下進行,氧氣極少,易氧化物質得到保護,并且因缺氧而滅菌或按捺某些細菌的活力。

　　(2)干燥在低壓下進行,被干燥的物料不致氧化變質。

　　(3)干燥在低溫下進行,物料中易施展的熱敏性成分不致變性或失去活力。

　　(4)凍結時被干燥的物料可形成“骨架”,干燥后保持原形,不會泛起收縮現象,且內部呈松散多孔的海綿結構。

　　(5)脫水*,干燥時能排除90%～95%左右的水分,干燥后可在常溫下長期保留,并且因重量輕而便于運輸

　　(6)復水性很好,凍干制品能迅速吸水復原,其光彩、品質與鮮品基本相同。